Croquetes de calamar

Croquetes de calamar 

La meva història

Originàries d'Andalusia, aquestes croquetes s'elaboren amb un ingredient únic conegut com a "xocos", un tipus de calamar que es troba únicament a la regió. En lloc d'aquest calamar específic, faig servir calamars regulars i tinta negra per aconseguir el seu to fosc característic.

L'adoració de la meva neboda Gabriela per aquestes croquetes va sorgir del seu primer tast a Tarifa. Per a ella li preparo un deliciós alioli amb infusió de "ñora", un fragant pebre vermell sec. Tot i que tradicionalment es recobreixen amb pa ratllat, he descobert que el panko dóna una textura superior i més cruixent. Per a aquells que tinguin accés a calamars frescos, assegureu-vos d'utilitzar les bosses de tinta o si no opteu per uns sobres de tinta de sípia. Aquestes croquetes són un complement perfecte per un estiu a la fresca.

Ingredients per a 4 persones

1 Ceba mitjana

4 Calamars mitjans

2 cullerades d'oli d'oliva

1 culleradeta de mantega

Nou moscada ratllada

Tinta

½ got de llet

1 cullerada de crema de llet

1 i ½ cullerada de farina

2 ous batuts

Panko

Sal

Pebre negre

Per a tot l'oli:

1 ou

2 pebrots de Nora

1 gra d'all

¾ got d'oli de gira-sol

Recepta

Per començar aquest saborós plat, talleu la ceba a trossos i salteu-la en una paella amb 2 cullerades d'oli i 1 culleradeta de mantega. Un cop la ceba estigui cuita, afegiu-hi els calamars tallats a trossos petits i rectifiqueu de sal i pebre. Un cop s'hagi evaporat tota l'aigua, passar la mescla a una batedora i batre fins a formar una pasta fina. Torneu la pasta a la paella i afegiu-hi una culleradeta de tinta i una mica de nou moscada ratllada. Barregeu bé i escalfeu un parell de minuts abans d'incorporar-hi 1 cullerada i mitja de farina. Torneu la barreja al foc i afegiu-hi a poc a poc mig got de llet i 1 cullerada de crema de llet. Continueu barrejant i cuinant fins que la pasta ja no s'enganxi a la paella, que hauria de trigar entre 15 i 20 minuts. Un cop feta, traslladeu la pasta a una safata i cobriu-la amb paper film, procurant que el film estigui en contacte amb la pasta per evitar que es formi una capa seca a damunt. Refrigereu la pasta durant la nit fins que s'endureixi.

Un cop la pasta estigui ferma, transferiu-la a una maniga pastelera i feu rotllos llargs de dos centímetres de diàmetre. Talleu els rotllos a trossos petits i feu-los boles amb les mans. Submergiu les boles en ou batut, després cobriu-les amb panko abans de fregir-les.

Per acompanyar les boles de calamars cruixents, prepareu la salsa all i oli primer bullint dos ñores en 3/4 de tassa d'aigua durant uns minuts fins que estiguin tendres. Retireu les ñores i deixeu-les refredar abans d'obrir-les per treure'n la polpa. Combina la polpa amb un gra d'all, un rovell d'ou, un polsim de sal i mig got d'oli de gira-sol en una batedora. Barregeu fins que estigui ferm, després afegiu-hi mitg got d'oli més. Si la salsa no és de color vermellós, afegiu-hi més polpa de ñora.

Fregiu les croquetes en una olla petita amb oli vegetal abundant (jo faig servir oli de gira-sol) i un cop cuites, poseu-les en una safata bonica afegint primer l'aioli de ñora i les croquetes per sobre. Es pot decorar amb un espurneig de ciboulette.

En conclusió, aquest plat requereix una mica d'esforç però el resultat és un aperitiu deliciosament cruixent i saborós que de ben segur impressionarà els vostres convidats.

Receta del Bar los Melli